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积分制管理用在餐厅管理上

先知一步 成就伟业

        随着经济的快速上涨,餐厅的装修和服务也是越来越具体化,这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力,但是有很多企业在餐厅管理这一方面上就出现了头疼问题,人多了管理企业也自然是麻烦了许多,有时候老板管理不过来,传统的管理方法根本就不管用,那么,我们采用积分制管理放在餐厅的管理上,会有怎样的效果呢。

  卫生管理是所有酒店管理的基础,卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向,同时也影响着顾客对食品安全的可信度。卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度,如何体现奖罚分明的原则,将积分制运用到卫生管理中来,就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下:

  一、量化工作项目

  为了便于积分制的执行,首先就要划分工作区域,量化工作项目,为其做出相应的操作标准和规范,项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。  

    项目   执行标准                执行时间                检查时间  

    展柜,消毒柜及其它电器设备  

    所有设备玻璃一律做到:无灰尘,无污渍,无水迹,无水纹,其周边无影响玻璃透明度,光亮度的物品和杂物,保持玻璃原有的透明和光亮;金属部分保持其固有的光泽。  

    内部陈列物干净整洁。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟

  餐台  

    1餐椅:稳定无松动现象,用清水洗净潮湿的抹布,将餐椅的椅背,椅坐椅撑,椅腿擦拭干净,要求物见本色无其他污渍。  

    2餐桌:稳定不晃动,用清水洗净潮湿的抹布将桌面,桌腿擦拭干净,台裙台布,四周下垂一致,台布无污渍,无破洞,其他无异味;转盘:正面,反面及周边干净整洁,无污渍油渍,转动自如,距桌边距离匀称。

  3所有餐具,玻璃器皿做到无水渍,水纹,油渍,污渍,指纹。筷套要求:无破损,无褶皱。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    备餐柜  

    暖瓶,花瓶,牙签筒,托盘,冰筒,冰夹,杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物,一律作到无油渍,污渍,水渍等其他影响卫生的事项(备餐柜内所有餐具,按餐台检查标准执行)  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    餐车下栏筐  

    用抹布将擦车,下栏筐擦拭干净,做到无污渍,水渍,油渍,无破损,能正常使用。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    地面,墙围,地角线  

    1地面:用洗涤液或大理石清洗液按1:200~300的比例稀释后进行次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭,做后用干抹布擦干。要求大理石面干净,整洁,无污渍,水渍,油渍,无灰尘;木地板:用洗地板专用清理试剂进行清理。  

    2墙围:无灰尘,无污渍 ,无蜘蛛网,无其他酒店不允许粘贴的装饰物。  

    3地角线:无灰尘,无污渍,保持原有本色。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    房顶,灯具  

    1 房顶:天花板无灰尘,无蜘蛛网,无油渍污渍,无粘贴不合规范的店内宣传海报(海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹)。 

  2 所有灯具,灯泡能正常使用,无破损或不亮的现象,灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    门窗  

    1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净,用潮湿的抹布清理,也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍,油渍,污渍,手印,指纹,保持物品原有的清洁光亮  

    2窗台无灰尘,无污渍,无杂物,无除指定装饰物以外的 其他物品。  

    每餐站位之前  

    每餐站位前15~30分钟  

    二  分值评定  

    依据上表中所列出的项目,然后为这些项目进行分值评定,级别分优,中, 差三级。采取优得分,差扣分,中级不扣分不得分的原则,每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良,合格率达到90%为中,合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正(可视具体情况安排),但更终必需达到100%。  

    注:单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如:一名员工在负责餐台项的卫生检查中,就要以该项中所有内容作为评估对象,包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具,桌布等,全部合格就是100%,就要在该项中为其打优,记1分。如果这名员工还有其它项目的工作,也要分别为其作出分值评定。

      良好的卫生环境是酒店生存的生命线,建立良好的卫生系统需要长期坚持和改进,任何系统的建立都需要自己不断改进,只有在不断探索健康管理的新思路时,才能促进企业的不断发展。

积分制管理用在餐厅管理上

 



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