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使用积分制管理来管理“后厨”

先知一步 成就伟业

        对于一些大酒店来说,“后厨”的人员那肯定是不少的,而抽出的人一增加,老板就管理不过来了,那么,我们来采用“积分制管理”的方法来管理后厨,让那个老板管理更省心。

  所谓的“点数系统”是为每个厨房员工建立基本管理分数,例如100分,在此基础上,根据员工在工作中的具体表现加减分,如果工作不做违反纪律可以扣除,每月底根据员工的收入点支付 ,年底可以根据工作人员分配年终奖,通过这种方式,有奖励和惩罚,一方面,数据一目了然,几乎没有争议,另一方面,它反映了每个员工的重要性和尊重,从内心深处,它鼓励员工努力争取上游的进取精神和责任感。

  一、运用积分制管理毛利

  作为主厨,每天必须做一些统计和报告,将详细记录当天的营业额,每日购买的成分和配料的交付。

  1.必须清楚地计算用于每万元营业额的气体的千克数,厨房用电量和水的吨位,应将每月消费量作为参考,如果超过剂量,必须找到并迅速纠正原因,如果每月消费量超过标准值,则每位厨师扣除1分,如果不超过标准值,每个人可以赢得1分。

  2.菜肴的月毛利率应控制在50%左右,上下允许几个百分点。在不影响生产的基础上,如果毛利太低,每人扣除1分。如果每月可以维持或改善,每个人可以赢得2分。

  3。更好用实名制油,谁的炉子用油,谁每天去仓库带头,使用的油必须有专门的人负责记录,在每个月末,你应该做一个统计,使用油量更少的炉子赢得1分,点数更多的油应扣1分。

  二、运用积分制管理员工

  1.员工因出色的工作表现而获得1分的奖励。

  2.遇到周末和节假日的人,如果吃饭的人数增加,导致厨房工作量增加,就要延长工作时间。

  3.吸烟,偷窃或其他因工作浪费造成的行为,发现扣1分

  4.在厨房打架或其他责任事故,发现扣5至10分。

  5.如果有延迟抵达或提前休假,每次违规将扣除1分,一旦完成将扣除3分。

  三、运用积分制管理后厨卫生

  1.每位员工的工作服和工作帽应经常清洗和更换,头发和鞋子应符合卫生要求,那些不合格的人应该扣1分。

  2.菜肴的操作必须符合卫生标准,工作时不能用脏手抓住成品菜肴,造成污染,发现扣1分。

  3.厨灶灶具,灯罩; 切冰箱,砧板; 清洁柜,调味罐和其他负责任的卫生区域的清洁必须保持清洁,如果一个人找不到,则该方扣除1分。

  四、利用积分制管理员工创新菜品

  1.新菜每月创新一次(具体时间可由您自己决定),所有厨房员工都可以积极参与,本月前三名的销售额和客人分别称赞,5分,3分,1分, 如果新菜的订购率超过餐桌数量的60%,菜的厨师可以额外奖励3分。

  2.在每张桌子中,服务员要求顾客判断表中更好和更差的菜肴,并将它们与厨师的分数联系起来,使得奖品为1分,差异为1分。

  3.在匹配工作中,菜肴的数量或多或少,或主要和不分,并且一次扣除一次。

  4.所有菜肴中的刀具或口味都要由客人投诉,每次扣1点,有食刀或口味要受到客人的好评1点。  五、利用积分制管理员工工资 1.将公告板张贴在厨房,记录每位员工的分数,并张贴自己的照片,将为负责更新的人安排分数的加法和减法,厨房里的所有员工都可以互相监督。

  厨房的基本工资分为不同的级别,例如,它分为三个层次:一级基本工资为3000元/月,涉及炉头和冷菜,以及面团组长;二级基本工资为1500元/月,涉及配套组和其他同行;工资是1000元/月,涉及荷兰集团的员工。

  3.工资额是根据当月个人收入总分计算的,基础分数降低了100分,例如,超额分数通过1点到20元的比率来计算(具体的1点更终将由每个膳食公司确定),如果分数低于100分,则缺失的分数将从当月的基本工资中扣除。

  4.本月得分低于60分的员工将收到警告,如果您在一年中的三个月内得分为60或更低,您将被解雇,以60分以上的员工为例,每年的得分超过60分,年末的第三名,奖金现金为1000元/人;全年每年的得分超过100分,年底获得亚军,奖金现金为2000元/人;每年的成绩是每年更高分,更高分的获胜者,奖金现金是5000元。

  厨房是一个劳动密集的地方,厨房生产依赖于厨师团队的技术实力,它还要求厨房经理科学配置资源,细致的奖惩措施,严谨的工作精神,鉴于厨师普遍存在的问题,厨房管理是一项庞大而长期的项目,厨房“点系统”的精细管理和控制的关键在于对厨师人才的限制和鼓励。

  先知企业奖分制管理培训是培训各行各业的企业,帮助企业提升自身管理技能。
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